Mini tortillas al horno de espinacas y berenjena asada con cebolla

Hoy toca de cocina de aprovechamiento. Cuando tienes un poco de esto y un poco de aquello, lo juntas y sale rico... ¿Qué más puedes pedir? 

Un escaso manojo espinacas frescas y una abandonada berenjena asada en la nevera tienen la culpa. 

¡El resultado... de escándalo!

Mini tortillas al horno de espinacas y berenjena asada con cebolla

Ingredientes para 2 personas:

1 manojo de espinacas frescas

1 berenjena asada

1 cebolla de Figueres

4 huevos

Aceite de oliva

Pimienta y sal

Precalienta el horno a 200 C.

Pocha una cebolla bien picadita con un chorrito de aceite en una sartén. Cuando esté traslúcida, retira del fuego y reserva.

A continuación, limpia y escalda las espinacas en una olla con un poco de agua. Luego escurre y reserva.

Pela y pica la berenjena a cuchillo.

Bate los huevos, añade la cebolla, la berenjena, las espinacas, un chorrito de leche y salpimenta.

Añade la mezcla en unos moldes de silicona para muffins y hornea durante 20 minutos en posición de arriba y abajo o ventilador a 180 C, hasta que se cuajen.

Sirve templadas con pan con tomate. Si tienes una cena de picoteo, serán una tapita ideal.