Tartar de salmón y aguacate de Darío Barrio. Receta

Tras el descanso vacacional, volvemos a la carga con el reto mensual de Cooking the chef. Y este mes nos traen a un chef que nos dejó hace ya algo más de un año, Darío Barrio. 

Darío Barrio ha sido el conductor de los programas Bombón y Darío y Cia. 

Comenzó su andadura en el mundo de la restauración con tan sólo 14 años en el Restaurante Hellen´s, en el Paseo de la Castellana, regentado por unos amigos de la familia.

Ha trabajado en Granada, Santander, Las Palmas, Suiza, Francia, Inglaterra y Estados Unidos, hasta parar en Madrid para trabajar en Cabo Mayor y Café de Oriente. Más tarde pasa un año en Burdeos en Le Chapon Fin con Francis García. Vuelve a España para trabajar en Akelarre, en San Sebastián y seguidamente en Gerona, en El Bulli, con Ferrán Adriá.

Tras estas etapas de formación comienza la de responsabilidad como Jefe de Cocina en Pedro Larumbe, durante seis años, tiempo en el que da cuenta de sus deseos y capacidades para abrir su propio negocio.

En 2004 abre por fin dASSA bASSA, con una filosofía clara: "carta corta, rotativa, con productos de mercado donde poner en práctica todo lo aprendido". Darío alegra el paladar de los comensales en surestaurante dASSA bASSA, en la calle Villalar de Madrid. Está situado en el barrio de Salamanca en una antigua carbonera del siglo XIX, restaurada y con aires vanguardistas.

Es partidario de una cocina variada y de temporada, en la que el juego con los distintos elementos abre paso a la improvisación. Apuesta por las influencias de otras cocinas para encontrar un equilibrio de sabores. En el restaurante ofrece una carta sencilla pero cambiante con la influencia de los productos de cada temporada. Darío Barrio asegura que para hacer la cocina entretenida a veces incluso hay que variar la elaboración de un mismo plato.

Ha recibido varios premios, entre ellos, el de Primer Clasificado en el VIII Campeionato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid 2001, Segundo Clasificado en el VIII Campeonato Nacional de Cocineros 2002, clasificado a Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2005, Restaurante Revelación en La Luna de Metrópoli (El Mundo) 2005. AURA al Impulso gastronómico 2006, etc.

Falleció en accidente el 6 de junio de 2014, en el transcurso de la primera jornada de la XV Edición del «Festival Internacional de Cine del Aire El Yelmo» de Cortijos Nuevos, en Segura de la Sierra. Precisamente el acto era un homenaje a Álvaro Bultó, fallecido en las mismas circunstancias diez meses antes.

Después de investigar el recetario de Darío, me llamó la atención ésta por dos motivos: por su sencillez, cosa que valoro en estos momentos de mi vida de mamá, y porque nunca he preparado un tartar de pescado y me encanta comerlo.

Le hice unos pequeños ajustes a la receta original por unos despistes en la compra, pero la he respetado bastante y prometo volver a probarla con todos los ingredientes de la receta original.

Con esta receta participo en el reto mensual de Cooking the Chef de septiembre.

Tartar de salmón y aguacate de Darío Barrio

Ingredientes para 2 personas:

300 g de salmón

1 cebolleta

1 Aguacate

1 Limón

2,5 g de wasabi

5 g de salsa de soja

15 g de aceite de oliva virgen

1 cucharada de semillas de lino dorado

50 g de rúcula

1 tomate rojo

Lo primero que hacemos es un aliño con el wasabi, la salsa de soja, las semillas de lino y el aceite.

Picamos finamente la cebolla y el tomate (Dario utiliza cebollino y el tomate no lo incorpora al aguacate y lo utiliza cherry como un mero espectador).

Por otra lado, cortamos el salmón y el aguacate a taquitos.

Rociamos el aguacate con el zumo del limón.

Mezclamos todos los ingredientes y aliñamos.

Una vez listo, montamos el plato. Dario propone hacerlo con un aro de acero, pero yo rellené la piel del aguacate y decoré el resto del plato con una montañita de rucula..

Me quedó delicioso, tanto que pienso repetir. Aunque la próxima vez respetaré la receta al 100%.