La cocina de Sariqui: LA COCINA DE XAVIER PELLICER EN HOFFMAN

El pasado mes de enero tuve el placer de asistir a un monográfico de la cocina de Xavier Pellicer en la Escuela de Cocina Hoffman, regalo de 40 aniversario de mis amigos. La verdad es que podía escoger entre muchos monográficos, todos ellos impartidos por grandes Xefs, pero escogí el de Xavier Pellicer, quizás porque por calendario me iba mejor, pero sin duda porque por su trayectoria me pareció interesante conocerlo.

Hace mucho tiempo que estoy fuera de onda en lo que a gastronomía se refiere, porque aunque estoy en el paro, el peque necesita mucho tiempo y dedicación y, para que engañarnos, prefiero dedicárselo a él que al blog. Aunque cada vez más, va siendo más autónomo e independiente y tiene momentos que me deja mucho hacer, así que poco a poco espero ir recuperando mi espacio (o parte de él).

¿Y todo este rollo por qué? Ahora lo entenderéis. Recordaba al Xavier Pellicer del Recó de Can Fabes, con una gastronomía más tradicional. Pero al ver el dossier de recetas que nos iba a preparar me dí cuenta rápidamente que aquel era un nuevo Xavier Pellicer, renovado, con una nueva manera de cocinar, de sentir, de ver el mundo. Un cambio que vino marcado, según sus propias palabras, primero por su despido de Àbac y segundo por la muerte de Santi Santamaría, a quien admiraba y tanto había marcado su trayectoria.

Pero el cambio radical lo hizo tras probar una hoja de escarola, sí como lo leéis, por una simple hoja de escarola. Todo pasó sin más, cuando un día visitaba a un agricultor que le mostró como cultivaban en bancadas siguiendo el sistema de agricultura biodinámica , y le dio a probar una hoja de escarola verde. Una escarola que no había sido atada para que conservara el color amarillo en su interior. Lo que le sorprendió fue que en contra de lo esperado (ya se sabe que la escarola tiende a ser amarga) aquella hoja de escarola verde era dulce y sabrosa. Así, sin más, este hombre empezó a mirar al mundo de una forma diferente, empezó a interesarse por el cosmos, por la agricultura biodinámica (hasta hizo un curso para entenderla), por la cocina Ayurvédica, en fin, un cambio radical en su vida profesional y personal que le ha llevado a crear Celerí.

Ese cambio se produce no solo en su forma de cocinar, sino también en su manera de liderar a su equipo. "Antes lideraba al estilo Hitler y ahora lo hago al estilo Gandhi", apuntaba Xavier.
En su cocina no hay gritos, ni enfados, el error se acepta como una norma, quien comete un error lo soluciona y se sigue adelante. Quizás cómo está confirgurado el restaurante y la falta de espacio hacen que esta práctica se lleve a cabo más fácilmente. La cocina es abierta, los comensales pueden ver y oír lo que en ella pasa, así que no se corre, no se chilla y aún así todo fluye y todo sale adelante.

Una cocina sin duda más esencialista, que trata el producto con respeto, se cocina desde el cariño y eso hace que los comensales salgan con una sonrisa del restaurante.

No en vano, El Celerí de Xavier Pellicer ha conseguido su primera Estrella Michelín en sus primeros 20 meses de andadura. Aunque para Xavier la mejor estrella es seguir sorprendiendo al paladar de los más osados.