Hoy toca repelo

Tras una semana de mucho trabajo, llegando a casa tarde y sin poder pasar por el super, hoy toca hacer repelo, como diría mi madre. Es decir, que toca hacer un barrido de restos de toda la semana y cocinar lo que salga.
Tengo un poco de escalivada, un trozo de queso de rulo de cabra, una masa de hojaldre (que siempre viene bien tener en la nevera), dos tomates de ensalada que deambulan en el frigo desde el sábado, una latita de atún y algo que me encanta, un bote de palmitos. Y si lo junto todo y lo pongo mono, tengo una cena deliciosa y super apetecible.

Empanada de escalivada con atún y rulo de cabra

Ingredientes para 2 personas:
1 masa de hojaldre
1 lata de atún
1 pimiento rojo
1 berenjena
50 gr de rulo de cabra pequeño
2 tomates verdes
4 palmitos
Aceite
Orégano

Precalienta el horno a 180 ºC. Mientras tanto, puedes ir preparando las empanadas. Coloca la masa en la placa del horno, utilizando un papel de horno o salvabandeja de silicona para que no se pegue. Corta por la mitad y separa un poco una de otra. Primero, pon la escalivada de pimiento y berenjena, y luego el atún y el queso de cabra en rodajas. Por último, añade el orégano y cierra las empanadas, presionando los bordes para sellarlas. Píntalas con la yema de huevo batida para que queden bien bonitas y pínchalas con un cuchillo para que no suba la masa. Mételas en el horno durante 20-25 minutitos, en posición arriba y abajo.

Mientras tienes las empanadas en el horno, corta los tomates y los palmitos a trozos y alíñalos con sal, orégano y un chorrito de aceite.

Cuando las empanadas estén doraditas acomáñalas con la ensalada de tomate y palmito y a disfrutarlas.

Bon profit!